到目前為止，科學家發現在人體中大約有20多種礦物質是人體所必需的。其中含量大于人體重的0.01%的被稱為常量元素，每人每日需要攝取量在100mg以上，主要有鈣、磷、鉀、鈉、硫、氯、鎂等。另一類在人體中含量小于人體重的0.01%，或按1990年世衛組織（WHO）的專家委員會提出的在人體組織中的濃度小于250微克/克含量的元素的稱為微量元素。它們每人每日的需要量在微克至毫克。
所有這些人體必需的礦物質，它們在人體的生命活動中，起著極其重要的作用。它們參與構成人體組織，如鈣、磷、鎂、鈉是人體骨骼和牙齒的主要組成成分；鉀、鈉、氯等在細胞內外液中，調解細胞的內外滲透壓，控制體內水分分布維持體液的穩定方面起著重要作用；同時適宜濃度的鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質離子，是維持神經和肌肉的興奮性細胞膜的通透性，以及細胞的正常功能的必要條件；還有眾多離子維持著機體的酸堿平衡；最后，許多礦物質元素也是在人體中活躍的酶的輔基，是激素、維生素、蛋白質和核酸等的構成成分或激活劑，參與體內的多種物質代謝和生理生化活動。
這些礦物質在體內存在著相互影響。如鈉與鈣在腎小管內的重吸收過程發生競爭，故鈉攝入量高時，會相應減少鈣的重吸收而增加尿鈣排泄，因此低鈉膳食對骨丟失的影響是預防骨質疏松癥需特別關注的問題。此外，鈣對微量元素鐵和鋅的吸收利用也有影響，鈣可明顯抑制鐵吸收。因此合理的膳食攝入和搭配，至關重要。
